M10D 215,072 MHz Zadzwoń do studia 41 200 20 20 
Książka pt. „Świętokrzyska tradycja źródłem inspiracji” opracowana przez Świętokrzyski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Modliszewicach to bardzo interesująca lektura o tradycji województwa świętokrzyskiego w kulinarnym aspekcie.
Została wydana została w ramach operacji własnej Sieci na rzecz innowacji w rolnictwie i na obszarach wiejskich (SIR) pt. „Zintegrowanie usług okołorolniczych w województwie świętokrzyskim jako innowacyjne narzędzie rozwoju obszarów wiejskich”.
Prezentujemy tradycyjne przepisy zaczerpnięte ze świętokrzyskiej wsi. Niech będą one inspiracją dla młodszego pokolenia i bazą dla rozwoju lokalnej gastronomii i przetwórstwa rolnego oraz wizytówką promującą region świętokrzyski.
Przepisy i zdjęcia zostały udostępnione przez wydawcę – Świętokrzyski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Modliszewicach.
Smalec był na wsi często podstawowym i najbardziej dostępnym tłuszczem. Można go było przechować w chłodnym miejscu długi czas, dlatego gospodynie wytapiały smalec, aby mieć jego zapas na czas ciężkich prac polowych. Wrzący smalec, wlany do kamionkowych naczyń, przykryty lnianą ściereczką i pozostawiony w piwnicy, był przechowywany przez całe lato. W Piasecznej Górce smalec wytapiano z wędzonego boczku i podgardla, co „podkręcało” jego smak i zapach.
Składniki
- 1 kg podgardla
- 1 kg boczku średnio tłustego
- 60-70 dag cebuli
- czosnek
- pieprz ziołowy i czarny
- liście laurowe
- ziele angielskie
- majeranek
- sól
Sposób przygotowania
Główkę czosnku obrać i drobno posiekać, dodać pieprz ziołowy i pieprz czarny, 4 liście laurowe, 6 ziaren ziela angielskiego, łyżkę majeranku. Zalać wodą 0,8 l i dosypać 80 g soli kuchennej. Gotować na małym ogniu 20 minut. Marynatę ostudzić. Boczek i podgardle opłukać i zalać marynatą. Odstawić na 7 dni do pomieszczenia o temperaturze 6-8 °C, każdego dnia mięso przekładać. Siódmego dnia nabić mięso na hak do wędzenia i suszyć przez noc w chłodnym przewiewnym miejscu. Mięso wędzić przez 3 godziny w wędzarni w temperaturze 40-60 °C. Drewno musi być liściaste z dodatkiem owocowego, np. wiśni. Mięso wyjąć z wędzarni, ostudzić i zmielić – tłuste kawałki na sitku o średnich oczkach (6 mm), chude kawałki na sitku o większych oczkach (10 mm). W garnku żeliwnym (a dzisiaj teflonowym) wytopić tłustą masę przez ok. 25 minut następnie dodać masę z chudego mięsa. Po 20 minutach wytapiania dorzucić surową pokrojoną cebulkę na kolejne 20 minut. Na koniec dodać pieprz czarny i ewentualnie sól. Zlać do kamionkowego garnka.
Przepis podało: Koło Gospodyń Wiejskich w Piasecznej Górce.
