M10D 215,072 MHz Zadzwoń do studia 41 200 20 20 
Kiszenie kapusty to ważny jesiennym rytuał, kultywowany od wieków na świętokrzyskiej wsi. Dawniej kapustę kiszono głównie biednych domach, gdzie obok, ziemniaków, grochu, fasoli stanowiła ona przez zimę podstawę wyżywienia. Obecnie moda na zdrową kiszonkę panuje i na wsi, i w miastach, a wynika przede wszystkim ze świadomości cennych walorów zdrowotnych tego warzywa.
– Dawniej kiszenie stanowiło prawdziwy rytuał, dzisiaj, niestety, niewielu z nas wie, jak to naprawdę było – mówi etnolog i kulturoznawca dr Alicja Trukszyn, autorka książek dokumentujących bogactwo obrzędów i zwyczajów ludowych, między innymi „Kalendarza zwyczajów ludowych. Świętokrzyski rok agrarny”.
Kiszenie odbywało się zawsze na zakończenie prac polowych i było powodem do rodzinnych i sąsiedzkich spotkań. Był to wesoły czas, bo mieszkańcy wsi spotykali się, razem pracowali, rozmawiali, śpiewali, plotkowali.
Kiszenie kapusty skupiało w kuchni całą rodzinę, przyjaciół, a nawet sąsiadów i każdy jego uczestnik miał wyznaczone zadanie. Praca odbywała się w kuchni, która zawsze była największą izbą w całym domu. Było w niej miejsce na duży stół, łóżka do spania, piec chlebowy i kuchnię do gotowania, ławy, święty kącik i kredens.
– Do kiszenia kapusty potrzebna była solidna, drewniana beczka, którą trzeba było dokładnie sprawdzić i przygotować. W tym celu wybierano beczkę z drewna dębowego lub inne drewno z drzewa liściastego. Niekiedy wysokość takiej baryłka sięgała nawet dwóch metrów. Dlatego do przygotowania tak dużej ilości przetworu potrzebnych było wiele osób – mówi etnolog.
Beczkę najpierw napełniano wodą, aby sprawdzić czy nie przecieka, a następnie dokładnie myto, szorowano i wyparzano wrzącą wodą. Do środka beczki wrzucano rozgrzane w ogniu kamienie i nakrywano ją lnianym płótnem, aby dokładnie ją odkazić. Podobnie postępowano z balią i ubijakiem do kapusty.
– Przyniesioną ze stodoły kapustę obierano z brudnych i uszkodzonych liści, i rozkrawano główki, usuwano głąby i drobno siekano. Poszatkowaną kapustę posypywano solą i dodawano do niej: marchew, nasiona kopru, gałązki wiśni lub dębu, ziarna pieprzu, liście chrzanu, także kromkę chleba, jagody jałowca i winne jabłka. Kapustę z dodatkami układano w beczce warstwami, a każda warstwa ubijana była gołymi nogami, najczęściej dziewcząt. Zanim jednak ją deptano, stopy trzeba było dokładnie wymyć – czasem nawet w trzech albo czterech misach wody i wysuszyć – wyjaśnia Alicja Trukszyn.
Deptanie kapusty było ciężką i czasochłonną pracą wymagającą ogromnej siły fizycznej, bo każdą warstwę deptano do chwili, aż wytworzył się sok. Beczki wypełniano po sam brzeg.
Po skończonej pracy i wysprzątaniu izby wszyscy biorący udział w zajęciu siadali do wspólnego posiłku, który musiał być z kapusty – głównie podawano gołąbki, kapustę z grochem i skwarkami lub kapuśniak. Popularne były krótkie kluski z kapustą i bedkami, czyli dzisiejszymi łazankami.
Po kilku dniach, gdy można było już zaobserwować, że kapusta zaczyna się kisić, za pomocą długiego, drewnianego kija nakłuwano ją, co pozbawiało główkę kapusty goryczy.
Beczka musiała stać w ciepłym miejscu przez tydzień – najlepiej przy piecu lub za nim, bo ciepło przyspieszało kiśnięcie. Po tygodniu przenoszono beczkę do komory i kapustę jeszcze raz ugniatano, przykrywano płócienną ściereczką oraz drewnianą pokrywką i przygniatano kamieniem.
– Tak przygotowana mogła stać w beczce do następnego lata, a przez całą zimę była podstawą żywienia rodziny. Przygotowywano z niej najczęściej zupy, ale zdarzały się także surówki, zaś w bogatszych domach czasem robiono gołąbki z dodatkiem kaszy i skwarków. Kwas, wytwarzał się w czasie kiśnięcia, był wykorzystywany głównie do zakwaszania barszczu i żuru – w świętokrzyskiej chałupie, ze względu na biedę, nic nie mogło się zmarnować – mówi Alicja Trukszyn.
Najczęściej praca kończyła się tańcami przy dźwiękach harmonijki, skrzypiec lub harmonii. Po zabawie, umawiano się na kiszenie w domach sąsiadów. Z kiszeniem kapusty wiązało się wiele przesądów, jeden z nich mówił, że dziewczyna, która zostanie wybrana przez mężczyzn do deptania kapusty niebawem wyjdzie za mąż i będzie dobrą gospodynią.
Współczesne gospodynie najczęściej kiszą kapustę w słoikach. To sposób prostszy i bardziej wygodny w małych mieszkaniach. Jednak bez względu na to, czy kisimy w beczce, czy w słoiku, przepis na kiszonkę jest niezmieniony i niezmiennie cieszyć się można smakiem domowych przetworów przez cały rok.
