M10D 215,072 MHz Zadzwoń do studia 41 200 20 20 
Czosnek niedźwiedzi, pokrzywa i czarny bez, to tylko niektóre z dostępnych roślin wykorzystywanych w kuchni. Okazuje się, że „dzika” kuchnia jest znacznie szersza.
W Polsce występują rośliny, które mogą być używane jako zamienniki znanych ziół i przypraw. mówi kucharz Maksymilian Przybylski.
– Podczas gotowania sam używam lebiodki pospolitej, która zapachowo i smakowo najbardziej przypomina majeranek. Na drugim miejscu jest macierzanka, która jest świetną alternatywą dla tymianku – nasze województwo z niej słynie. Przyprawą, która może być bardziej egzotyczna, to dzika marchew, a konkretnie jej nasiona. Nie wiem, czy nadużyciem byłoby stwierdzenie, że mogą nam zastąpić pieprz, ale na pewno świetnie odnajdą się w daniach, które wymagają pikantnej nuty. Bardzo ciekawym, zapomnianym smakiem jest też bylica pospolita, a właściwie jej kwiaty, które genialnie komponują się z letnimi owocami – mówi kucharz.
Jak dodaje Maksymilian Przybylski, sezon na zbieranie dzikich roślin trwa cały rok. Jeśli zależy nam na zielonych liściach, które chcemy traktować jak warzywa, to najlepszym momentem jest wczesna wiosna. Wtedy rośliny są miękkie, słodkie, nie mają w sobie goryczy, a ich łodygi nie zdążą jeszcze zdrewnieć. W przypadku dzikich przypraw najlepszy moment na ich zbiór przypada na pełnię lata kiedy olejki eteryczne i aromaty będą najlepiej wyczuwalne. Teraz mamy sezon na lebiodkę pospolitą – jeśli zerwiemy ją świeżą i dodamy do potrawy, to ma ona dużo mniejszy aromat, niż kiedy ją ususzymy – tłumaczy.
W sierpniu możemy zbierać m.in. macierzankę – należy jednak pamiętać o tym, że jest jej kilka gatunków, ale aromatyczne są tylko dwa: macierzanka pospolita i piaskowa. Podczas letniego spaceru można zwrócić uwagę na lebiodkę pospolitą, bylicę pospolitą, nasiona dzikiej marchwi, nasiona pasternaku, które przypominają w smaku kolendrę oraz piołun- roślina o kontrowersyjnym, ciężkim smaku, jednak świetnie pasująca do ciężkich dań ze względu na swoją wspomagającą trawienie naturę. Jak wspomina kucharz, suszone grzyby również mogą stanowić dodatek do codziennych dań:
– Grzybem, którego używam najczęściej jest czubajka kania. Jej nóżki ze względu na łykowatość są uznawane za mniej wartościowe, niż kapelusze. Ja suszę je i mielę na proszek. Świetnie sprawdzają się jako dodatek, który podkręca głębie smaku – mówi kucharz – dodaję taką sproszkowaną kanię na przykład do panierki. Z kolei suszone nóżki w całości dorzucam do bulionów – dodaje.
Choć dziś traktujemy „dziką” kuchnię jako ciekawostkę, to w Polsce była ona znana od wieków. Kiedyś kojarzona z czasami głodu, teraz daje możliwość odkrywania zapomnianych smaków.
– Myślę, że nie ma w naszej kulturze zapisków na temat tego jedzenia, bo przez skojarzenia z ciężkim momentem w historii, próbowaliśmy to wyprzeć z pamięci. Jeśli mówimy o takich dawnych roślinach, które jadano z przyjemnością, to na pewno poza jarzębiną i dziką różą można tutaj dopisać jeszcze głóg, owoce czarnego bzu, czy na przykład mannę. Nie chodzi jednak o kaszę mannę z pszenicy, tylko roślinę, która nosi taką nazwę. Zbiera się ją bardzo trudno i trzeba poświęcić bardzo dużo czasu na zbiór, więc prości ludzie, najczęściej dzieci, zbierali tę mannę i sprzedawali na bogate dwory w zamian za inne dobra – wspomina kucharz.
Osobom, które chcą zgłębić temat Maksymilian Przybylski poleca książkę prof. Łukasza Łuczaja pt. „Dziki” obiad, uznając ją za dobry wstęp na rozpoczęcie przygody z dzikimi roślinami.
Autor: Malina Jarmołowicz
