M10D 215,072 MHz Zadzwoń do studia 41 200 20 20 
Tylko w 2016 roku powstało aż półtora tysiąca nowych piw rzemieślniczych – informuje Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych. Browarnictwo to najszybciej rozwijająca się dziedzina przemysłu spożywczego w Polsce. Od kilkunastu lat powstają tak zwane browary rzemieślnicze. Tworzone były najpierw na bazie starych lokalnych przedsiębiorstw, którymi nie były zainteresowane wielkie światowe koncerny. Coraz liczniejsze są jednak małe rodzinne firmy powstające od zera, które spełniają bardzo wygórowane oczekiwania polskich piwoszy.
Warzenie piwa przeżywa renesans. Organizowane są konkursy, podczas których wysiłki pasjonatów-piwowarów oceniają profesjonalni sędziowie. W obu dziedzinach realizują się kobiety, choć nadal jest ich niewiele. Wśród nich jest Olga Zubrzycka – browarmistrzyni, sędzia piwny, autorka ponad 60 receptur nowych piw. Sama o sobie mówi, że jest typową „ziemniaczaną pyrą” urodzoną w Wielkopolsce. Jednak jej ojcowizna znajduje się w Kolonii Nadwiślańskiej w pobliżu Solca nad Wisłą. Tam pracuje nad założeniem swojego własnego browaru.
Z Olgą Zubrzycką rozmawia Emilia Sitarska
Skąd wzięło się Pani zainteresowanie piwem?
– Miałam kiedyś pomysł na to, żeby otworzyć miejsce, gdzie będzie można degustować różne alkohole. Niewiele jednak wiedziałam o piwie, poszłam więc do szkoły browarniczej. Trafiłam do jednej z najlepszych na świecie szkół w Wielkiej Brytanii. Zachwyciła mnie kreatywność w tworzeniu receptury piwa. A w momencie dotknięcia pierwszej butelki z piwem, które własnoręcznie uwarzyłam, po prostu przepadłam. I tak już zostało. Zaczęłam tworzyć receptury, chyba udane, skoro mój limonkowy stout zdobył złoto na jednym z konkursów. Mężczyźni najczęściej robią piwa bądź neutralne, bądź męskie. A ja prócz takich piw, tworzę także całą gamę produktów dla nas kobiet, o unikatowych smakach i połączeniach. Na rynku mam więc przewagę.
Po co tworzyć piwo dla kobiet?
– Kobieta ze względu na swoją i budowę i fizjologię, ale również na to, że ma nieco inaczej niż mężczyzna rozmieszczone receptory smakowe, ma niejako inne potrzeby. To, co dla mężczyzny może wydawać się odpowiednio pikantne czy słone, dla kobiety najczęściej będzie stanowczo za ostre i przesolone. Jeżeli chodzi o piwo, kobiety powinny wybierać napój nieco mniej alkoholowy, ponieważ mają mniejszą masę ciała i zawartość w nim wody. Powinny wybierać piwa naturalne, które są bogate w enzymy, witaminy i mikroelementy wyrównujące wszelkie deficyty w żołądku i wątrobie. Piwa, które mają dużo owoców i zawierają antyoksydanty. Błędem jest picie piwa z dolanym sokiem owocowym, a jeszcze gorzej, cukrowym. Powinno się wybierać piwa od początku warzone z dodatkiem naturalnych owoców, nie tylko chmielu.
Polacy, tak jak Amerykanie czy Europejczycy z Zachodu, polubili piwa rzemieślnicze…
– Tendencja jest wzrostowa także dlatego, że największe browary rzemieślnicze, które rozpoczęły produkcję kilkanaście lat temu, już stały się browarami przemysłowymi. Rynek nie lubi próżni więc ciągle powstają nowe inicjatywy. A Polacy coraz częściej sięgają po piwa kraftowe. Uświadamiają sobie bowiem negatywne skutki po wypiciu najtańszych przemysłowych piw, po których, najzwyczajniej w świecie, źle się czują. Ciągle szukamy lepszej jakości, również piwa. Szukamy unikatowych smaków, chcemy bardziej degustować, doszukiwać się tych różnych chmieli, owoców. Zmienia się spożywanie piwa. Chcemy je odczuwać, wąchać, smakować. Co ciekawe, wolimy mniej alkoholowe, czy wręcz bezalkoholowe napoje, więc włączamy się w nową kulturę picia piwa. To lepsze i nowoczesne podejście do spożywania nie tyle alkoholu, ile właśnie charakterystycznego napoju. Zmieniają się oczekiwania, z czego ja, browarmistrzyni, bardzo się cieszę, bo rynek, który jest niezwykle dynamiczny, wymaga od nas podejścia absolutnie kreatywnego. Jeśli musiałabym warzyć przemysłowo w browarze tylko pięć piw przez cały rok, dzień w dzień, to byłabym bardzo smutną i niespełnioną browarmistrzynią. Dlatego zakładam własną markę.
Jest też Pani sędzią piwnym.
– Kubki smakowe odziedziczyłam pewnie po babci, bo gotowała przepysznie. Moje receptory czasami samą mnie jednak zaskakują połączeniami, jakie potrafię stworzyć. Stąd też się bierze uznanie w branży sędziowskiej. A nie jest to łatwa praca. Kilka dni przed sędziowaniem musimy zrezygnować z niektórych potraw czy produktów, aby nie zaburzać palety odczuwania smaków. Kilka godzin przed samą degustacją nic nie jemy, nie pijemy pewnych rzeczy, a degustacje często zaczynają się od wczesnych godzin porannych. Przede wszystkim nie można jeść rzeczy bardzo kwaśnych i pikantnych. Unikamy cytryn i innych cytrusów, papryczek chili, potraw porządnie doprawionych pieprzem. Spożywamy produkty, które są obojętne dla palety smaków, które jej w żaden sposób nie modyfikują. Każdy może to sam sprawdzić. Jeśli zjemy cytrynę i za jakiś czas zjemy na przykład fasolkę po bretońsku, to przekonamy się, że ta potrawa nie smakuje jak fasolka po bretońsku. To jest właśnie zmiana kubków smakowych, która wpływa na nasze odczucia sensoryczne. Jeśli chcemy sędziować i chcemy być w porządku wobec twórcy czy producenta danego produktu, musimy tę rolę potraktować bardzo poważnie. Jest to duża odpowiedzialność.
Dużo kobiet sędziuje?
Przy stoliku sędziowskim siedzi średnio dziesięć osób, w tym przeważnie jedna tylko kobieta. Ostatnio sędziowałam na konkursie „Best of London” w panelu ulubionych ciemnych piw. Sędziowałam również podczas konkursów, gdzie uczestnicy walczyli o możliwość pracy, czyli realizacji swoich receptur w komercyjnych browarach. W Polsce jest wiele takich wydarzeń, ale niestety mało się o nich mówi, musimy to wreszcie zmienić.
Polska znajduje się w światowej czołówce pod względem spożycia piwa. Jesteśmy na drugim miejscu, tuż po Czechach. Jesteśmy też największym producentem piwa w Europie po Niemczech i Wielkiej Brytanii.
