M10D 215,072 MHz Zadzwoń do studia 41 200 20 20 
Majonez – gęsta emulsja wytwarzana z oleju, żółtek jajek i dodatków smakowych, o szerokim zastosowaniu kulinarnym. Początkowo wyrabiany domowo, dopiero od początku XX wieku przemysłowo.
– Uwielbiam majonez – powiedział Radiu Kielce Pascal Brodnicki – kucharz, prezenter telewizyjny, autor książek kucharskich.
Znany kucharz stwierdził, że jego zdaniem wyjątkowy jest ten, który zrobi się samodzielnie.
– Nieodłącznym składnikiem dobrego majonezu jest ostra musztarda Dijon i dobry mielony pieprz.
Majonez to baza, podstawa, który służy do przyprawiania wielu potraw. Tłuszcz mieszany jest z musztardą i żółtkiem, by utworzyć gęstą emulsję, która może być wykorzystywana do wielu potraw. Majonez jest produktem, który można modyfikować na wiele sposobów. Po dodaniu korniszonów i kaparów tworzy się np. sos tatarski, a dodając topione pomidory, kapary, szczypiorek, natkę pietruszki, cebulę ogrodową, estragon i koniak uzyskuje się bardzo popularny sos koktajlowy. Na bazie majonezu robi się też ceniony sos andaluzyjski. Do majonezu dodaje się wtedy duszoną z pomidorami paprykę.
Klasyczny francuski majonez zaczyna się robić od rozmieszania ostrej musztardy z żółtkiem. Trzeba zrobić to delikatnie, najlepiej ręczną trzepaczką. Następnie dodajemy tłuszcz – to musi być olej o neutralnym smaku. Mieszamy aż do uzyskania jednolitej emulsji. Na koniec dodajemy sól i świeżo mielony czarny pieprz. To sposób najbardziej tradycyjny, bo technologia spowodowała, że sięga się obecnie po elektryczne urządzenia kuchenne. Można użyć blendera, za pomocą którego majonez uzyska się w 3 sekundy. Tajemnicą dobrego majonezu jest odrobina octu cytrynowego. Daje on majonezowi niepowtarzalny połysk i konsystencję. Dzięki octowi można go bardziej zagęścić. Bardzo ważne jest, by przyrządzać majonez ze składników w temperaturze pokojowej.
Majonez domowy jest nieco inny niż przemysłowy. W masowej produkcji często dodawane jest mleko, które powoduje, że majonez ma jasny kolor. Wyrób domowy ma ciemniejszą, jajeczną barwę.
Pascal Brodnicki powiedział, że historia majonezu wiąże się z Francją. Został wymyślony przez francuskiego kucharza i jest najczęściej używanym sosem w tym kraju.
Przepis na majonez według Pascala Brodnickiego:
– pół szklanki oleju
– żółtko jajka
– 15 g ostrej musztardy Dijon
– ocet cytrynowy
– sól
– pieprz
15 września to Dzień Majonezu Kieleckiego. Majonez Kielecki był pierwszym majonezem produkowanym na skalę przemysłową w Polsce. Opracowany został – jak sama jego nazwa wskazuje – przez specjalistów z kieleckiej Spółdzielni. Wyrób gości nieprzerwanie na rodzimych stołach już od 1959 roku. Co ciekawe, kilka lat później to właśnie na jego podstawie powstała tzw. Polska Norma Majonezu.
Zgodnie z ustnymi informacjami, przekazanymi następcom przez ówczesnych pracowników jego seryjną produkcję rozpoczęto „w połowie września”. Zatem data 15 września została wybrana do świętowania.
POSŁUCHAJ ROZMOWY Z PASCALEM BRODNICKIM:
