Zanieczyszczenia w warzywach i owocach – o czym warto wiedzieć?

Wiele składników odżywczych oraz witaminy i minerały – warzywa i owoce odgrywają bardzo istotną rolę w żywieniu człowieka. Są niezbędne dla zdrowia i prawidłowego funkcjonowania organizmu. Ale czy wszystkie są bezpieczne?

Codziennie minimum 400 gramów warzyw i owoców

Zgodnie z rekomendacją dietetyków w codziennej porcji jedzenia powinno znaleźć się co najmniej 400 gramów warzyw i owoców, które należy spożywać przy każdym z zalecanych pięciu posiłków dziennie.

Czytaj również

Pogorzelcy z Końskich czekają na powrót do mieszkań

2026-02-09

Zieliński: brakuje mu jeszcze mocnego treningu

2026-02-09

W praktyce, ilości spożywanych warzyw i owoców znacznie odbiegają od wytycznych specjalistów. Statystycznie każdy mieszkaniec Europy zjada codziennie około 240 gramów warzyw, co w przeliczeniu daje około 88 kilogramów rocznie.

W Polsce ich spożycie kształtuje się na poziomie średnim na tle Europy i wynosi około 119 kilogramów warzyw na osobę w ciągu roku. Liderami w Europie są Chorwaci – przeciętnie każdy mieszkaniec tego kraju spożywa w ciągu roku – 302 kilogramy warzyw.

Warzywa i owoce pełne chemii?

Wzbogacając codzienną dietę w warzywa i owoce poza wskazaniami zdrowotnymi, każdy kieruje się preferencjami konsumenckimi, na które składają się m.in. jakość, wygląd, pochodzenie, sezonowość oraz cena.

– Jednak, jako chemik, często zastanawiam się, jakie byłyby nasze wybory, gdyby do każdej partii owoców i warzyw załączona została krótka informacja o „składzie chemicznym”, na przykład ziemniaka, świeżych liści szpinaku, grzybów suszonych albo jabłekJabłko – jadalny, kulisty owoc drzew z rodzaju jabłoń…. I to nie tylko w odniesieniu do ich wartości odżywczych, ale również do zawartości metali ciężkich, azotanów i azotynów, pozostałości środków ochrony roślin i innych – mówi Katarzyna Sowa-Cichecka.

Zanieczyszczenia roślin metalami ciężkimi oraz azotanami wynikają ze skażenia środowiska – gleby, powietrza, wody oraz nieracjonalnego nawożenia, zwłaszcza w kontekście stosowanych dawek nawozów oraz terminów aplikacji, a także w odniesieniu do ich jakości.

Na podstawie wyników analiz chemicznych warzyw i owoców na zawartość azotanów i azotynów oraz metali ciężkich, które zostały wykonane, zgodnie z referencyjnymi metodykami badawczymi w akredytowanym przez Polskie Centrum Akredytacji laboratorium badawczym Okręgowej Stacji Chemiczno-Rolniczej w Kielcach można stwierdzić, że rośliny wykazują różny poziom podatności na akumulację zanieczyszczeń.

Ołów i kadm najbardziej niebezpieczne

Wśród przebadanych warzyw i owoców najmniejsze zawartości azotanów zostały oznaczone w jabłkachJabłko – jadalny, kulisty owoc drzew z rodzaju jabłoń… (14 mg/kg), ziemniakach (60 mg/kg), marchwiMarchew zwyczajna S. carota. Jej podgatunek typowy (subsp…. (133 mg/kg).

Wyższe w korzeniu pietruszkiPietruszka zwyczajna (Petroselinum crispum) – gatunek roś… (177 mg/kg), selerze (188 mg/kg), porze (195 mg/kg), cebuli (232 mg/kg). Najwyższe w burakachChrzan pospolity – (Armoracia rusticana) – roślina wielolet… czerwonych (326 mg/kg), kapuścieKapusta (Brassica L.) – rodzaj roślin zielnych z rodziny … białej (377 mg/kg), kapuścieKapusta (Brassica L.) – rodzaj roślin zielnych z rodziny … czerwonej (640 mg/kg), kapuścieKapusta (Brassica L.) – rodzaj roślin zielnych z rodziny … pekińskiej (794 mg/kg), cukinii (800 mg/kg) oraz szpinaku (2250 mg/kg). Zawartości azotynów oznaczone zostały na poziomie niskim.

Z kolei metale ciężkie, jak ołów, kadm, rtęć, nikiel, chrom, żelazo, cynk, mangan, arsen czy miedź zostały oznaczone, m.in. w pszenżycie, jęczmieniu, ziemniakach, korzeniu pietruszkiPietruszka zwyczajna (Petroselinum crispum) – gatunek roś… i marchwiMarchew zwyczajna S. carota. Jej podgatunek typowy (subsp…. oraz w ziołach. I choć w każdym przypadku stwierdzono ich obecność w roślinie, to oznaczone zawartości kształtowały się na poziomie niskim, w odniesieniu do obowiązujących uregulowań prawnych.

W praktyce laboratoryjnej OSChR w Kielcach, najwyższe zawartości ołowiu i kadmu zostały oznaczone w grzybach leśnych – borowiku szlachetnym. Źródłem zanieczyszczenia grzybów metalami ciężkimi są głównie skażone i silnie zakwaszone gleby kompleksów leśnych.

Do najbardziej niebezpiecznych dla zdrowia metali ciężkich spożywanych z warzywami i owocami należą ołów oraz kadm.

Jakie warzywa i owoce spożywać?

Jakie warzywa i owoce należy spożywać, aby nie narazić się na niebezpieczeństwo zatrucia lub utraty zdrowia?

– Należy codziennie spożywać warzywa i owoce, ale stosować urozmaiconą dietę, w tym ograniczać konsumpcję owoców i warzyw, które wykazują tendencję do nadmiernego pobierania i kumulowania metali ciężkich oraz azotanów i azotynów, zwłaszcza w żywieniu dzieci, osób starszych oraz przewlekle chorych.

Aby zminimalizować ryzyko zatrucia zanieczyszczonymi warzywami i owocami, powinno się zwracać szczególną uwagę na miejsce ich pochodzenia. Najlepiej kupować sezonowe owoce i warzywa od zaufanych dostawców oraz dbać o odpowiedni sposób ich przygotowania. Zaleca się dokładne ich mycie i obieranie ze skórki, dotyczy to na przykład ziemniaków, w których skórce kumuluje się najwięcej metali ciężkich, odcinanie zewnętrznych „starych” liści kapustyKapusta (Brassica L.) – rodzaj roślin zielnych z rodziny … oraz sałaty, ponieważ zawierają najwięcej azotanów, poddawanie warzyw obróbce termicznej (powinno się odlewać wodę z pierwszego wywaru warzywnego, ponieważ zawiera ona najwięcej azotanów).

– Warto pamiętać również o odpowiednich warunkach przechowywania warzyw i owoców. Najlepiej w opakowaniach umożliwiających dostęp powietrza w zacienionym i chłodnym miejscu. Bezwzględnie należy przestrzegać higieny przy transporcie, przechowywaniu i przygotowywaniu posiłków – radzi Katarzyna Sowa-Cichecka.