Najpierw pączki były ze… słoniną i boczkiem

Dziś (16 lutego) Tłusty Czwartek, który rozpoczyna ostatki. W dawnej tradycji dzień ten rozpoczynał tłusty tydzień, podczas którego na stołach królowały suto kraszone potrawy, głównie mięsne, ale też obficie zdobione skwarkami pierożki i kapusta.

Współczesne pączki swoimi początkami sięgają XVI wieku, a z ich przygotowaniem łączyło się szereg rytuałów, które miały zapewnić pomyślność w nowym roku. Najbardziej znanym sposobem przywołania szczęścia było znalezienie w swoim pączku ukrytego tam orzecha czy migdała.

W zamożniejszych domach przyjęcia ostatkowe były bogate, u chłopów bywało skromniej, ale bez względu na zasobność domu należało przygotować pączki i faworki, zwane chrustami. Co ważne, konieczne było przygotowanie ich na smalcu, na co dzień stosowany olej nie wchodził w grę, jeżeli pączki miały się udać.

Zabawy nie ograniczały się tylko do domów, bardzo często wychodziły na ulicę i do karczmy. Trudno było przejść, aby nie zostać wciągniętym do korowodu tanecznego. Jeżeli biesiadnicy na drodze spotkali pannę, która zbyt długo pozostawała w panieństwie, musiała się nieszczęsna wykupić. Najczęściej były to pączki, które zawczasu panienki z długim stażem przygotowywały, aby nie stać się obiektem drwin.

 Loading ...

Najpierw były pączki ze… słoniną i boczkiem

Tłusty czwartek to ostatni moment, aby przed nadchodzącym Wielkim Postem pofolgować swoim zachciankom i najeść się smakołyków. Warto jednak wiedzieć, że pączki nie zawsze były słodkie. Historia słodkiego pączka sięga bowiem czasów starożytnych, kiedy to w Rzymie słodkim przysmakiem zajadano się w ostatnie dni karnawału. Od setek lat ten przysmak znany jest też w krajach Bliskiego Wschodu.

Pierwsze polskie pączki nie były bowiem słodkie. Miały postać nadziewanego słoniną chlebowego ciasta, smażonego na smalcu. Podawano je z tłustym mięsiwem i zapijano… wódką. Pączki zyskały słodkie oblicze w XVI wieku, a zaokrągliły się na przełomie XVII i XVIII. Zwano je nie tylko pączkami, ale również blinami, babałuchami lub na Śląsku kreplami (od niemieckiego Krapfen, oznaczającego ciasto smażone na tłuszczu).

Nasi przodkowie objadali się początkowo ciastem ze słoniną, boczkiem i mięsem, które suto zapijano wódką. Dziś pozostałością po tych zwyczajach jest właśnie słodki pączek smażony w głębokim tłuszczu. Królują pączki z różą, wiśnią, czekoladą, budyniem i innymi nadzieniami, polane lukrem lub oprószone cukrem pudrem. Dawniej przyrządzając pączki nadziewano także migdałami lub orzechami.

Nie tylko pączki

Czym różnią się dzisiejsze pączki od tych wysmażanych kilka wieków temu? Jaki skład ma „prawdziwy” pączek? Jakie inne zwyczaje towarzyszyły dawniej świętowaniu końcówki karnawału?

Jak wskazuje dr Izabela Gass z Archiwum PAN w Warszawie, „serwowano mięso, głównie dziczyznę: pieczone sarny, kuropatwy, zajęcze combry czy szynki z dzika. Jadano także wykwintnie przyrządzony drób, indyki tuczone orzechami włoskimi, pieczone kapłony, jarząbki, pasztety. A wszystko to zapijano szlachetnymi winami reńskimi, burgundzkimi, węgierskimi, gdańską wódką i domowym nalewkami”.

Wśród potraw znajdowały się także smażone słodkie specjały: racuchy, bliny, pampuchy, chrusty (faworki) oraz właśnie pączki. To właśnie ten zaadaptowany z zagranicznej kuchni smakołyk stał się wkrótce symbolem polskiego Tłustego Czwartku.

Oprócz pączków i innych rarytasów świętowaniu towarzyszyły zabawy, tańce i zwyczaje. Był to czas najhuczniejszych bali i potańcówek. Zarówno w miastach jak i na wsiach wychodzono na dwór w różnorodnych przebraniach; w mieście można było spotkać barwne korowody, a na prowincji grupy diabłów, cyganek, kóz i turoni, które pukały do domów żądając datków, a jednocześnie przynosząc urodzaj. Zabawa trwała do północy we wtorek przed Środą Popielcową.

• Jeden pączek ma od 250 do 400 kalorii. Zawiera ok. 6 gramów białka, 13 gramów tłuszczu i ponad 50 gramów węglowodanów.
• Polacy w Tłusty Czwartek zjadają około 100 milionów pączków.
• Największy pączek świata, wpisany do „Księgi Rekordów Guinnessa”, miał 0,5 m grubości, 1,83 m średnicy i ważył prawie 400 kg. Powstał w 2004 roku w Nowym Jorku.

Słodkie pączki w Polsce od XVI wieku

Czy pączki sprzed kilkuset lat wyglądały tak samo jak dziś? Najstarsze przepisy – czytamy na stronie PAN – wskazują, że były to drożdżowe kule nadziewane słoniną. Dr hab. inż. Małgorzata Wronkowska z Zakładu Chemii i Biodynamiki Żywności Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie przypomina, że pączki ze słodkim nadzieniem – marmoladą lub dżemem różanym – pojawiły się w Polsce w XVI wieku.

Pączki mogą mieć różny kształt, wielkość, ale zawsze w ich składzie znajdziemy mąkę pszenną, drożdże, jajka, masło, mleko, cukier oraz nadzienie. Istotnym składnikiem, bez którego nie uda się przygotować dobrego pączka jest tłuszcz, w którym będziemy go smażyć. Dawniej pączki smażono tylko na smalcu, dzisiaj bardzo często wykorzystujemy też olej rzepakowy, a niekiedy olej kokosowy.

Dodatki do pączków zmieniają się z biegiem czasu, modyfikacji ulega także ich skład. Produkowane dziś hurtowo pączki zawierają nie tylko naturalne składniki.

Uwaga na produkt „pączkopodobny”

– „Czytajmy etykiety! – apeluje cytowana na stronie PAN dr hab. Małgorzata Wronkowska – Pomimo że do przygotowania pączka potrzebujemy jedynie kilku podstawowych składników, to na wielu wyrobach dostępnych w sklepach ich lista wydaje się nie mieć końca. Może jednak warto zastanowić się czy nie lepiej zapłacić więcej za pączka, ale mieć pewność, że jest to „prawdziwy” pączek a nie produkt „pączkopodobny”?

Skład pączków dostosowuje się także do współczesnych wymagań dietetycznych. Technologia otrzymywania produktów bezglutenowych, nie tylko pączków, różni się znacząco od tzw. tradycyjnych wyrobów. Za piękny wygląd pączka, ale także chleba pszennego, opowiada gluten, białko zawarte w mące pszennej. Osoby na diecie bezglutenowej nie mogą go jednak spożywać. Produkty dostępne w handlu detalicznym, np. bezglutenowe mieszanki do przygotowania ciasta drożdżowego, pozwalają na przygotowanie pączków bezglutenowych także w domu. Obok tradycyjnych pączków coraz modniejsze stają się również pączki wegańskie, które przygotowywane są bez jajek, ale z dodatkiem mleka roślinnego i oleju kokosowego.