M10D 215,072 MHz Zadzwoń do studia 41 200 20 20 
Wystarczyło w środę (6 listopada) przejść korytarzami Zespołu Szkół Gastronomicznych i Hotelarskich w Sandomierzu, aby poczuć, że tradycje mają swoje unikalne zapachy.
W powietrzu unosił się aromat świeżo pieczonych rogali świętomarcińskich i ciepłej gęsiny – wszystko za sprawą kulinarnych warsztatów zorganizowanych z okazji zbliżającego się Dnia Świętego Marcina. Uczniowie i nauczyciele połączyli siły, by przekazać wiedzę i pasję do dawnych przepisów, a do wspólnego gotowania dołączyli młodzi miłośnicy kulinariów z pięciu okolicznych szkół podstawowych. Dla wielu z nich była to pierwsza okazja, by zmierzyć się z tajemnicami cukiernictwa i tradycyjnych polskich wypieków.
Pod okiem starszych kolegów oraz nauczycieli uczniowie odkrywali sekrety masy makowej, migdałowego lukru i odpowiedniego pieczenia rogali, które – jak zdradził Olek, uczeń szkoły gastronomicznej – wymagają wyjątkowej troski i uwagi.
– Trzeba uważać, żeby nie przetrzymać ich zbyt długo w piekarniku, bo mogą się przypalić – radził młodszym kolegom.
Kluczowe było także opanowanie techniki przygotowania ciasta półfrancuskiego, wymagającego wielokrotnego wałkowania i schładzania. Krzysztof Jonaszek, nauczyciel, tłumaczył, że ten proces nadaje wypiekom charakterystyczną kruchość i warstwową strukturę.
– To ciasto wymaga czasu i precyzji, ale efekt wynagradza cały trud- mówił.
Ewa Drzazga, naczelnik Wydziału Oświaty w Starostwie Powiatowym w Sandomierzu, podkreśliła, że takie warsztaty są dobrym pomysłem na promocję szkoły.
– Kto wie, może część uczniów z podstawówek, po dzisiejszych warsztatach, zdecyduje się w przyszłości na naukę w naszej szkole gastronomicznej – dodała.
Tradycja wypieku rogali świętomarcińskich wywodzi się z Poznania, gdzie w listopadzie 1891 roku ksiądz Jan Lewicki z parafii św. Marcina zwrócił się do wiernych z prośbą, by uczcili swojego patrona poprzez pomoc ubogim. Cukiernicy poznańscy odpowiedzieli na ten apel, wypiekając rogale, które stopniowo stały się symbolem Poznania i rozpoznawalnym na całym świecie specjałem.
Ciasto (jedna szklanka to ok. 250 ml)
1 kg mąki pszennej np. luksusowy typ. 550
400 ml pełnotłustego mleka krowiego
120 g najlepiej drobnego cukru – mniej niż pół szklanki
120 g prawdziwego masła
2 średnie jajka i jedno żółtko
20 g świeżych drożdży
1/3 płaskiej łyżeczki soli
użyte w późniejszym etapie 300 g prawdziwego masła
Masa makowa
500 g białego maku
500 g cukru (dałam mniej, bo 400 gramów)
300 g okruchów biszkoptowych (dałam 200 g)
250 g jajek (dałam mniej, bo 4 małe jajka)
85 g prawdziwego masła
85 g rodzynek
85 g migdałów (dałam 100 g)
2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej – do 40 g
pół łyżeczki naturalnego ekstraktu migdałowego
Lukier i posypka
200 g cukru pudru
4,5 łyżki gorącej wody
100 g siekanych orzechów np. migdały
Wykonanie ciasta:
Odmierzyć wszystkie składniki na ciasto, mleko. Mleko lekko ciepłe (można podgrzać do 30 stopni), jajka wyjęte wcześniej z lodówki. W misce należy umieścić pokruszone świeże drożdże (20 gramów); 2 łyżki cukru; 3 łyżki mąki; 100 ml lekko ciepłego mleka. Wszystkie składniki na rozczyn należy uszczknąć ze składników na ciasto. Rozetrzeć drożdże z resztą składników, a następnie przykryć miskę ściereczką. Po 20 minutach rozczyn powinien pięknie urosnąć. W razie potrzeby miskę umieścić trochę cieplejszym pomieszczeniu (np. bliżej kaloryfera). W trakcie wyrastania rozczynu roztopić 120 gramów prawdziwego masła, zaś 2 średnie jajka i jedno żółtko ubić na biały puch z resztą cukru (120 gramów drobnego cukru bez dwóch łyżek, które poszły do rozczynu). Do dużej miski wsypać cały kilogram mąki (bez trzech łyżek, które poszły do rozczynu) wsypać 1/3 płaskiej łyżeczki soli. Wleci lekko ciepłe mleko (pozostałe 300 ml, ponieważ 100 ml zostało użyte do rozczynu). Dodać rozczyn, roztopione i przestudzone masło oraz jajka z cukrem ubite na puch.
Całość wymieszać łyżką drewnianą lub silikonową szpatułką. Ciasto wyrabiać mikserem nie krócej niż 5 minut. Można też wyrobić masę ręcznie. Ciasto po wyrabianiu powinno być jednolite, elastyczne i gładkie. Całe ciasto odstawić do wyrastania na 30 minut, następnie umieść na dużej stolnicy obsypanej lekko mąką.
Zamrożone 300 gramów masła wyjąć z zamrażarki i zetrzeć na tarce, na dużych oczkach. Ciasto rozwałkować na kształt dużego prostokąta. Starte masło rozłożyć równo na 2/3 rozwałkowanego ciasta (dajemy na raz całe masło). 1/3 powierzchni prostokąta nie zawiera masła. Ciasto należy składaj na trzy części. Najpierw 1/3 ciasta bez masła założyć na środkową część z masłem. Część wolną (z wyłożonym masłem) również założyć do środka (wcześniej przyklepać lekko wyłożone masło, by trzymało się ciasta podczas zakładania na środkową część). Całość docisnąć lekko dłońmi, a następnie ponownie rozwałkować na kształt mniejszego już prostokąta. Ciasto złożyć tak samo, jak za pierwszym razem, czyli powtórzyć czynność zakładania na siebie ciasta. Ciasta już nie wałkować, tylko umieścić w misce i odstawić do lodówki, na 30 minut. Wałkowanie i składanie oraz chłodzenie powtarzać trzeba tak samo jeszcze dwa razy. Po wyjęciu ciasta z lodówki trzeba rozwałkować je na prostokątny placek o grubości około pół centymetra. Wykroić trójkąty. Wzdłuż nich wyciskać słodką masę. Masa makowa powinna stanowić około 30 % całego rogala. Uformowane rogale przykryte ściereczką bawełnianą odstawia się do wyrastania na 30 minut. Piec w temperaturze 180 stopni z opcją góra/dół przez ok. 20 minut. Udekorować lukrem i posypać płatkami migdałów.
Źródło: Ania gotuje
