Tajemnice chłopskiej spiżarni

Bez lodówek, próżniowych opakowań czy zaawansowanych substancji konserwujących chłopi potrafili przedłużyć trwałość żywności nawet o kilka miesięcy. Naturalne sposoby przechowywania produktów pozwalały zachować ich smak, wartości odżywcze i gwarantowały chłopskiej rodzinie  przetrwanie zimy.

Strawa powinna człowieka nasycić – uważali chłopi. Objadanie się bez żadnej „korzyści” to zwykłe marnotrawstwo. Dlatego też znaczną część wyprodukowanej przez siebie żywności chłop wolał spieniężyć niż samemu zjeść. Jaja w większości sprzedawano na jarmarkach lub do sklepów. „W zimie ludzie spali niemal do południa, ażeby przespać śniadanie i tym sposobem zarobić na jedzeniu” – pisał w pamiętnikach Wincenty Witos.

Chłopska dieta nie należała do wykwintnych, składały się na nią głównie potrawy mączne, kasze, ziemniaki i mleko. Ówczesne dzienne chłopskie menu było raczej monotonne, według Oskara Kolberga wyglądało następująco:

„Rano w lecie, o ósmej godzinie: polewka z mleka z perkami  i kawałek chleba. Na obiad albo perki i kluski, albo kapusta i groch, albo kasza i perki, albo też perki i pęczak. W niedzielę, kto możny, gotuje sobie mięso, a do rosołu perki, pęczak albo jagły. Wieczór: polewka z perkami, tak jak było rano, tylko już bez chleba”. Z opisu etnografa wynika, że podstawą kuchni chłopskiej były przede wszystkim rośliny. Mięso, jeszcze w pierwszej połowie XX wieku jadano tylko w niedzielę i to w bogatszych domach. Mówiło się, że „chłop je mięso, kiedy kura chora, albo on chory”.

Umiejętnie przechowywane zapasy pozwalały przetrwać głodne zimowe miesiące, aż do przednówka kiedy to: „człekowi winocha mruczy, a zające skakają mu po brzuchu”.

Komora, czyli spiżarnia

Część produktów, która nie wymagała niskiej temperatury i dobrze było ją mieć pod ręką, gromadzono w komorze, niewielkim pomieszczeniu sąsiadującym z kuchnią. Przechowywano tu ususzone zioła (dziką miętę, kminek, czarnuszkę, bluszczyk kurdybanek, pietruszkę), kasze, mąkę, jaja, sadło, słoninę i solidnie uwędzone pęta kiełbasy.

– Wędliny wieszało się na kijach pod sufitem. Kiełbasa musiała być dobrze uwędzona, suchutka. Mogła tak tam dochodzić nawet i miesiąc. No i słoniny dużo się jadło, bo dawniej świnie miały słoninę. Cieniutkie kawałeczki kładło się na chlebie, jak masełko – wspomina Jadwiga Brzoza z Kowali.

W ciepłe dni, osełkę masła gospodynie zawijały w liść chrzanu, aby zabezpieczyć je przed psuciem. Dziś wiemy, że udawało się to dzięki glikozydom siarkocyjanowym zawartym w liściu chrzanu, które mają grzybobójcze i bakteriobójcze właściwości. Niektórzy chronili w ten sposób także inne produkty.

Na Kielecczyźnie gospodynie przygotowywały tzw. gomółki,  przysmak z ususzonego sera. – Gomółki robiło się z twarogu, jajek, masła i przypraw. Zagniatało się to wszystko, formowało i suszyło powoli w piecu, nawet kilka dni  – wspomina Jadwiga Brzoza. Gomółki jadano z chlebem. Chleb pieczony był raz na tydzień, a potem, owinięty w lnianą serwetę, był przechowywany na drewnianej półce w komorze. Wyjątkowy smak i trwałość zapewniały mu naturalne składniki, z których powstawało ciasto. Zaczyn na chleb był robiony na ciepłej wodzie lub serwatce, czasem do ciasta dodawano ugotowane ziemniaki, co przysparzało mu wilgotności. Do lat 70. XX wieku w gospodarstwie wypiekano od czterech do dziewięciu bochnów chleba raz w tygodniu. Pieczono go zwykle w środę lub w sobotę, w dni poświęcone Matce Bożej. W większości rodzin chłopskich chleb spożywano co najmniej raz dziennie. „Chleb pracą nabyty bywa smaczny i syty” – mówiło ludowe przysłowie. Z resztek ciasta pieczono podpłomyki. Tylko nieliczni smarowali chleb masłem lub smalcem, najczęściej kromkę kropiono wodą lub smarowano śmietaną i posypywano cukrem. „Aby chleb, to i zęby będą” – winszowano sobie na Kielecczyźnie.

Lodówki w ziemi

Warzyw zebranych jesienią zjadano niewiele, większość zbiorów przeznaczano na zapasy na zimę. Najprostszą metodą ich przechowania było kopcowanie. Prof. Elżbieta Szot- Radziszewska w wydawnictwie „Lemieszka, siemieniec, gamrota… Zapomniane potrawy ludowe Kielecczyzny” opisuje konstrukcję kopca: „Z ziemniaków formowano rodzaj stożka, okrywano słomą, na wierzch kładziono warstwę ziemi, następnie suche liście i ponownie cienką warstwę ziemi. Wokół kopca kopano rowek odprowadzający wodę. Kopiec zaopatrzony był w wywietrznik, który zasłaniano w czasie dużych mrozów”.

Powstawały także „piwnice jamowe”, część z nich wbudowywano w stok, wydrążone wnętrze obmurowywano kamieniami, z kamienia budowano przednią ścianę ziemianki, zaś dach konstruowano ze słomy lub drewna. Na klepisko sypano piasek lub układano na niej zielsko. Wewnątrz uzyskiwano temperaturę wynoszącą kilka stopni, a to gwarantowało właściwe przechowanie składowanych tu: ziemniaków, buraków, rzepy, marchwi i brukwi. Taka piwnica mogła służyć rodzinie nawet kilkanaście lat.

I tu ciekawostka. Ziemniaki, które stały się podstawą chłopskiej diety i które zajmowały najwięcej piwnicznej przestrzeni, z chwilą przybycia do Polski w XVIII w. budziły wstręt u polskich chłopów. Dziewiętnastowieczny etnograf Łukasz Gołębiewski zapisał:

„Długo Polacy brzydzili się niemi, za szkodliwe je poczytywali zdrowiu, wmawiali to w pospólstwo księża nawet. Kiedy ujrzano, że w gdańskich żuławach, u holendrów i szwabów, osiadających po różnych miejscach, kartofle rodziły się obficie, jedynym prawie były ich pokarmem, zabezpieczały od głodu, rozliczne mieć mogły przyprawy i niemało rozmaitych dawać potraw, przeszły do pogranicznych tym osadom rolników, później do dalszych i na końcu panowania Augusta III już były znane w Polsce, Litwie i na Rusi”.

W gorące dni w piwnicach składowano także mleko, choć popularniejszą metodą na zachowanie jego świeżości, było wkładanie garnka z mlekiem do większego naczynia napełnionego zimną studzienną wodą. – Kiedy mleko postało w zimnej wodzie, oddzielała się śmietana, którą można było zebrać i zrobić z niej masło  – wyjaśnia Jadwiga Brzoza. Popularnym sposobem schładzania produktów było umieszczanie ich wewnątrz studni, w wiadrze, tuż nad lustrem wody.

W wypełnionych sianem koszykach w piwnicy przechowywano gruszki i jabłka, które w ten sposób zabezpieczone powoli dojrzewały.

Warkocze czosnku na strychu

Na strychu, w przewiewnym i suchym miejscu, wieszano warkocze cebuli i czosnku, ususzone wianki zebranych w lesie grzybów (najpierw suszono je na słońcu), składowane były też  makowe główki i wyłuskane rośliny strączkowe, w drewnianych sąsiekach leżakowały ziarna zbóż. Przechowywano tu susz z dzikorosnących ziół i roślin, które były podstawą medycyny ludowej. Suszono owoce dzikiej róży i jagody leśnej oraz kwiaty czarnego bzu. Dosychały tu bukiety mięty, która pomagała  leczyć niestrawność, a zimą poprawiała smak twarogu.

Gospodynie potrafiły ususzyć nawet  ser. Po silnym odciśnięciu, klinek sera twarogowego umieszczano w pobliżu pieca, po kilku dniach wieszano go na strychu w przewiewnym miejscu. Wysuszony w ten sposób mógł  przetrwać nawet kilka miesięcy. Konsumowano go po wcześniejszym włożeniu do wody, wtedy pęczniał i nadawał się do zjedzenia.

Na zimę suszono także owoce, śliwki w całości, a gruszki i jabłka pokrojone w talarki. Dosychały  w piecu, po zakończonym wypieku chleba. Były potem urozmaiceniem wigilijnych dań.  Piec chlebowy był idealnym miejscem  do przechowywania gotowych potraw w czasie, gdy wszyscy domownicy zajęci byli pracą w polu i nie było komu upichcić posiłku. Piec długo trzymał temperaturę,  po powrocie z pola rodzina mogła  zjeść ciepłą kolację.

Kawa z żołędzi

Chłopi produkowali napój na podobieństwo kawy, tzw. żołędziówkę. I mimo, że nie miała ona pobudzających właściwości, to przewyższała prawdziwą kawę zawartością cennych witamin i minerałów.

– Kawa z żołędzi może źle się kojarzyć osobom, które przeżyły wojnę i biedę, bo wtedy ten napój zastępował prawdziwą kawę – mówi etnolog Alicja Trukszyn.

Żołędzie zbierano na początku października, po pierwszych przymrozkach. Myto je i obierano z łupinek, następnie kruszono na mniejsze kawałki.

– Kolejnym etapem było ługowanie, czyli pozbawianie występującej w żołędziach goryczki wynikającej z obecności taniny, był to proces długotrwały. Następnie powstałą masę płukano czystą wodą, suszono i mielono na proszek – wyjaśnia etnolog.

Chłop solił na potęgę

Przeciętne roczne zużycie soli na chłopską rodzinę wynosiło 50 kilogramów w ciągu roku. Sól to najpopularniejszy, naturalny konserwant, który hamuje rozwój bakterii i drobnoustrojów, absorbuje wodę, tworzy suche środowisko uniemożliwiające rozwój bakterii. Wykorzystywano ją głównie do konserwowania mięsa.

Świniobicie odbywało się dwa razy w roku – przed Bożym Narodzeniem i Wielkanocą.

„Świniobicie było ważnym wydarzeniem w gospodarstwie, gdyż dostarczało mięsa na kilka miesięcy. Schab, żeberka, karczek, słoninę zostawiano osobno, z reszty robiono kiełbasy, kaszankę, salcesony. Zatrudnionych przy świniobiciu częstowano wątróbką duszoną z cebulą. Pozostałe mięso i słoninę solono i suszono zawieszone w komórce lub układano w beczkach klepkowych, przykrywano pokrywą i przyciskano kamieniem. Beczki przechowywano w zimnym piwnicach i komorach. Tak zakonserwowane mięso mogło być przechowywane nawet trzy miesiące” – pisze prof. Elżbieta Szot-Radziszewska.

Przed zjedzeniem zasolone mięso należało koniecznie wymoczyć, aby usunąć nadmiar soli,  stąd wzięła się nazwa rosół, czyli „rozsol”.

Świeże mięso konserwowano, obkładając je liśćmi pokrzyw lub zawijając w lnianą szmatkę nasączoną octem. Jednak sól była najbardziej skuteczna i gwarantowała, że mięso długo się nie zepsuje. Solą zasypywano także warzywa, szczaw, koper i grzyby.

Przetopiony tłuszcz zwierzęcy przechowywano w kamiennych garnkach. Używano go przez cały rok z wyjątkiem czasu postu, kiedy to w kuchni zastępowały go oleje: lniany i konopny.

Słowiańskie kiszenie

Kiszenie było najbardziej charakterystycznym dla Słowian sposobem konserwacji żywności.

„Z inwentarzy dobytku chłopskiego wynika, że niemal w każdej chałupie było kilka beczek do kiszenia kapusty. Spożywając ją w znacznej ilości, ludność chłopska była w stanie wyrównać niedobory tak ważnej dla organizmu ludzkiego witaminy C. Kapustę kiszono w kłodach i beczkach. Przeważnie kiszono całe głowy kapusty” – pisze Bohdan Baranowski w opracowaniu „Życie codzienne wsi między Wartą a Pilicą w XIX wieku”.

Kiszona kapusta ratowała chłopów przed chorobami i głodem. „Gospodarz bez kapusty miewa brzuch pusty” – mówiło ludowe przysłowie. Kapustę szatkowano nożami lub tasakami późną jesienią. Każda warstwa wrzucana do beczki była solona, posypywana nasionami kopru, kminku i drobno pokrojoną marchewką. Dorzucano kwaśne jabłka lub całe główki kapusty. Warstwy należało udeptać lub ubić tłuczkiem, aby maksymalnie usunąć powietrze i w ten sposób doprowadzić do stabilnych warunków fermentacji. Wypełnioną ubitą kapustą beczkę szczelnie klinowano, dodatkowo obciążając wieczko kamieniem. Stała w ciepłej izbie dopóki nie zaczął wydzielać się sok, następnie przetaczano ją do komory. „Z kiszonej kapusty robiono surówki, gotowano kapuśniak, na święta przyrządzano bigos, głowy krojono w plastry i jedzono jak chleb. Z kwaszonej kapusty duszonej, najchętniej z grzybami i cebulą, przyrządzano farsz na pierogi” – wylicza prof. Szot-Radziszewska. Na Kielecczyźnie jadano też kapustę z ziemniakami, groch z kapustą na Boże Narodzenie, kapuścianą zupę zwaną „zarzucką” oraz „chłopską biedę”, jak nazywano zupę z ziemniaków i kiszonej kapusty.

Burak przed ogórkiem

W komorze u każdej gospodyni musiały stać ukiszone buraki. Kwaśny barszcz, który powstawał w skutek fermentacji, był podstawą zdrowej buraczanej polewki. Buraki krojono w plastry lub kostkę, a następnie zalewano przegotowaną wodą. Stały w cebrzyku w cieple, a kiedy gospodyni wykorzystała cały barszcz, zalewała buraki na nowo. Takiego wywaru dostarczały także  kiszone grzyby.

Ogórki zaraz po zbiorze trafiały do beczek razem z chrzanem, solą, koprem i czosnkiem. Beczkę zalewano wodą i bardzo szczelnie zamykano. Aby miały stałą temperaturę kiszenia często wpuszczano je do studni lub do stawu. Chłodna woda opóźniała proces fermentacji, co sprawiało, że ogórki miały wyjątkowe walory smakowe. Gospodynie uważały, że aby ogórek nadawał się do ukiszenia, nie może być wyrośnięty i ciemny, koniecznie musi posiadać jasną końcówkę.

Jako zokis ucynić

W Polsce kiszono młode pędy barszczu zwyczajnego (Heracleum Sphondylium), który doprawiano zakwasem z mąki żytniej. Zwyczaj kiszenia tej rośliny zanikł w XVIII wieku, z tamtych czasów ocalała  nazwa smacznej zupy na zakwasie. A skoro o barszczu mowa, warto poznać dawne sposoby przygotowania zakwasu. Przepis na „zokis” zanotował prof. Stanisław Cygan:

„Nojpierw przygotować: 1 kworte wystudzonego woru, 1 kwoterke zytni razowy moki, i pazurek cosku, skórke chleba. Niech gosposia w garcynie rozcyni wode z moko, włozy cosnek i skórke chleba. Garcyne nakryje lniockiem, a zostawi na murku lo ciepła. Zakis cynieł sie bedzie śtery, pińć dni. Co roz trza zamiessać kopystko. Skórke chleba kładzie sie ino do piersego zokisu. Po wybraniu zokisu garcynki nie płukać, ino wloć wode, dodać moki, cosnku i tak kisić borsc”.

Owoce na polewki i nalewki

„Gdy nie padną trzęsione nie trzeba rwać gruszek” – mówiło się na Kielecczyźnie. Wokół domu rosło zawsze kilka jabłoni, grusz i śliw. Na wsi często jadano owocowe polewki, a garus  był obowiązkowym daniem wigilijnym. Przygotowywano go z  suszonych śliwek, które wrzucano do gotującego się mleka, a następnie podprawiano mąką rozmąconą w wodzie i słodzono. Czasem podawano z ziemniakami podanymi na osobnym talerzu.

Z owoców robiono soki, ten z dzikiej róży wzmacniał organizm i w czasie choroby trzeba było wypić aż szklankę dziennie tego bogatego w witaminę C napoju. Nastawiano owocowe wina, a z płatków polnego chabru robiono podpiwek i nalewkę. Na ból brzucha, dobra była orzechówka, po kieliszeczku  rano i wieczorem. Na półkach w komorze  stały też „tarninówka”, „pieprzówka”, „czosnkówka”, „pigwówka” oraz koniecznie „nalewka na długie życie”, w skład której wchodziły: korzeń arcydzięgla, anyż i kminek, suszona mięta pieprzowa i kolendra.

Rodzinny dom pani Jadwigi Brzozy należał do zasobnych, tutaj nikomu niczego nie brakowało. – Potrzeba było mąki, to się zawiozło dwa metry pszenicy do młyna i starczała na długo. Kiedyś wszystko mieliśmy swoje, a do sklepu jeździło się rzadko, a  dziś każdy pcha wielki wózek – mówi z uśmiechem pani Jadwiga i dodaje: – Bogato było nam w domu, mimo, że ludzie wtedy żyli skromnym jedzeniem.