Grzyby mają właściwości lecznicze, wspomagają nasz organizm w niezbędne witaminy i mikroelementy, ale potrafią być też śmiertelnym zagrożeniem. Kochamy zbierać grzyby ze względu na ich smak oraz aromat. Grzybobranie w Polsce ma wielowiekową tradycję. Jak zaczęła się przygoda człowieka z grzybami?

Anglosasi, Skandynawowie czy mieszkańcy Beneluksu nie chodzą na grzyby. Wynika to pewnie z restrykcyjnych regulacji prawnych, które obowiązują w tych krajach. Na przykład Belgom zabrania się zbierania grzybów leśnych pod karą mandatu, a Włosi, wychodząc do lasu na grzyby, muszą mieć przy sobie legitymację grzybiarza i posiadać zaświadczenie o odbyciu kursu nauki o grzybach.

W Polsce nie ma takich ograniczeń i dlatego jesienią masowo ruszamy na grzyby. I nic w tym dziwnego, ponieważ od stuleci większość naszego pożywienia pochodziła właśnie z borów. Dziczyzna, leśne owoce i właśnie grzyby – to one przez wieki królowały na polskich stołach.

Grzyby suszono lub kwaszono, zalewając solanką. Przede wszystkim jednak jedzono od razu po zebraniu. Zapomnianym dziś sposobem było pieczenie nadzianych na patyki kapeluszy grzybów nad ogniskiem. Przekładano je słoniną czy wędzonym boczkiem i pieczono też na rozgrzanych kamieniach. Suszone, namoczone w wodzie i podduszone, czasem, udawały… mięso. Z grzybów robiono zupy, nadzienie do pierogów lub kraszono nimi kluski i ziemniaki.

Przygoda z grzybami

Zacznijmy jednak od początku. Jak zaczęła się przygoda człowieka z grzybami?

– Otóż, dla naszych przodków stanowiły one nie tylko pożywienie, ale przypisywano im również właściwości lecznicze i magiczne, ponieważ niektóre z nich posiadały działanie halucynogenne. Miały też wartość użytkową. W przeszłości grzyby wykorzystywano, na przykład, do wytwarzania atramentu i smarów, stosowano jako środek owadobójczy i odstraszający owady, narkotyk, a nawet… truciznę, czyli skuteczną „bezkrwawą” broń – mówi Katarzyna Sowa-Cichecka, dyrektor Okręgowej Stacji Chemiczno-Rolniczej w Kielcach, która zajmuje się badaniem przydatności grzybów do spożycia i wie o nich prawie wszystko.

Źródła historyczne wspominają o słynnej potrawce z grzybów trujących, dzięki której Agrypina Młodsza przy współudziale słynnej trucicielki Lokusty pozbyła się z tego świata swojego męża Klaudiusza, aby umieścić na tronie Cesarstwa Rzymskiego swojego syna Nerona. Starożytni Grecy uznawali grzyby za pokarm bogów, a Egipcjanie podawali je do spożycia wyłącznie faraonom uznając, że dla zwykłych śmiertelników są one zbyt cennym pokarmem.

Grzyby były cenione w przeszłości głównie ze względu na smak i aromat oraz właściwości lecznicze, miały zwłaszcza zastosowanie w medycynie ludowej na Dalekim Wschodzie – w Chinach, Japonii, Indiach, Malezji, Korei. Już około 400 r. p.n.e. właściwości lecznicze grzybów zostały opisane przez Hipokratesa. A pierwsze zapiski o wykorzystaniu grzybów do celów leczniczych na terenach Polski pochodzą dopiero z drugiej połowy XIX wieku i dotyczą muchomora czerwonego, jako leku na reumatyzm, buławianki czerwonej jako środka na przyspieszenie porodu i purchawki jako tamponu do tamowania krwotoków.

Trujące i jadalne

Fot. Robert Felczak - Radio Kielce — Kania czy muchomor? Kania to zwykle grzyb okazały, o średnicy kapelusza od kilkunastu do przeszło 30 centymetrów. Muchomory zwykle nie rosną aż tak duże. Ponadto kania ma ruchomy pierścień – rodzaj skórki, która swobodnie się przemieszcza po trzonie, czyli nóżce grzyba. U muchomora sromotnikowego ta część jest przyrośnięta / Fot. Robert Felczak – Radio Kielce

W Polsce opisanych jest około 14 400 gatunków grzybów, w tej liczbie prawie 8 000 grzybów ma wielkość mikroskopijną. Co ciekawe, jedynie 2 000 gatunków grzybów może być spożywanych bez szkody dla zdrowia człowieka, a 700 gatunków ma potwierdzone naukowo właściwości lecznicze. Oprócz grzybów rosnących dziko obecnie uprawia się 35 gatunków, z czego 20 na skalę przemysłową. Hodowlę pieczarki rozpoczęto już w I połowie XVII wieku we Francji. Największym producentem grzybów spożywczych na świecie są obecnie Chiny, gdzie uprawy sięgają 1,6 mln ton rocznie.

Grzyby cenione są przez konsumentów nie tylko ze względu na walory smakowe, ale również dlatego, że są zaliczane do żywności funkcjonalnej. Zgodnie z definicją Unii Europejskiej są one produktami wykazującymi potwierdzony badaniami naukowymi korzystny wpływ na zdrowie, dzięki obecności składników odżywczych uznanych za niezbędne dla zdrowia człowieka. Potwierdzone badaniami naukowymi prozdrowotne działanie grzybów sprawia, że wykorzystywane są w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym oraz medycynie.

Zdrowe i nietuczące

– Wartość odżywcza grzybów wynika przede wszystkim z zawartych w nich białek o dużej przyswajalności sięgającej niemal 90 procent oraz sacharydów, z których prawie połowę stanowi błonnik pokarmowy i kwasów tłuszczowych, z których 75 procent stanowią niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe – oleinowy i linolenowy oraz kwas nasycony – palmitynowy. Grzyby zawierają bogactwo witamin z grupy B, witaminę C, a te o pomarańczowym zabarwieniu owocnika, na przykład kurki czy rydze, prowitaminę A. W grzybach znaleźć można również śladowe ilości witaminy D2 oraz składniki mineralne: potas, fluor, wapń, magnez i liczne mikroskładniki: miedź, cynk, żelazo, mangan, molibden i selen – wylicza dyrektor Sowa-Cichecka.

Jak dodaje, wartość kaloryczna grzybów jest niska. W 100 gramach zawierają zaledwie 23-34 kcal, ok. 70-90 procent w świeżych grzybach stanowi bowiem woda. Nie należy jednak zapominać, że grzyby są ciężkostrawne, a to z uwagi na skład chemiczny ściany komórkowej zbudowanej z chityny, która składem chemicznym przypomina celulozę – nierozpuszczalny składnik pokarmowy, który jednak w istotny sposób wpływa na pracę układu pokarmowego, wspomaga perystaltykę jelit i zmniejsza uczucie głodu.

Badania prowadzone w wielu ośrodkach naukowych na całym świecie potwierdziły prozdrowotne właściwości niektórych gatunków grzybów i to zarówno uprawnych, jak i dziko rosnących w lasach oraz na łąkach. Szczegółowo udokumentowano ich działanie przeciwnowotworowe, immunostymulujące, przeciwoksydacyjne, ochronne dla serca i naczyń, obniżające poziom cholesterolu we krwi, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, na przykład przeciwko wirusowi HIV-1 oraz wirusowi opryszczki, a także przeciwcukrzycowe, przeciwalergiczne, przeciwzapalne, przeciwbólowe – porównywalne do morfiny, jednak bez efektów ubocznych oraz ochraniające wątrobę, wykorzystywane są też przy leczeniu choroby Alzheimera.

Uwaga na metale ciężkie

Warto też podkreślić, że grzyby pełnią ważną rolę w ekosystemie – przede wszystkim rozkładając materię roślinną, zwierzęcą, a także grzybową. Gdyby nie było grzybów rozkładających drewno, w ciągu zaledwie 25-30 lat zabrakłoby na kuli ziemskiej dwutlenku węgla. To oznaczałoby, że rośliny zaprzestałyby prowadzenia fotosyntezy. Rola grzybów jest więc gigantyczna, choć bardzo rzadko uświadamiana. Lasy bez grzybów wyglądałyby jak wielkie cmentarzysko nierozłożonych szczątków przyrody.

Czynnikami stymulującymi rozwój grzybów są: temperatura, wilgotność powietrza i gleby, charakter siedliska, klimat oraz pora roku. Najwięcej grzybów dziko rosnących pojawia się od połowy sierpnia do połowy października.

Grzyby, których gatunki można liczyć w naszym kraju w tysiącach, nie są jednak wskazane dla wszystkich. Trzeba też wiedzieć, gdzie należy je zbierać i w jakiej ilości spożywać.

– Trzeba jednak wiedzieć, że pomimo wartości odżywczych oraz właściwości prozdrowotnych grzyby mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka. Mają one bowiem tendencję do pobierania i kumulowania zanieczyszczeń, w tym szkodliwych dla zdrowia metali ciężkich, jak: ołów, kadm, rtęć i arsen. Dlatego wybierając miejsca, w których zbieramy grzyby, starajmy się wybierać te oddalone od szlaków komunikacyjnych, zakładów przemysłowych czy terenów poprzemysłowych, ponieważ metale ciężkie kumulują się w glebie, a stamtąd pobierane są przez grzybnie – informuje Katarzyna Sowa-Cichecka.

Ołów wprowadzony do organizmu człowieka prawie w całości przechodzi do krwi i łączy się z białkami osocza. Część tego pierwiastka gromadzona jest w kościach, z których nawet po wielu latach pod wpływem zaburzeń metabolizmu może być ponownie uwalniany do krwi. Najbardziej narażone na zatrucie ołowiem są: wątroba, nerki, szpik kostny i mózg.

Kadm jest szczególnie niebezpieczny z uwagi na jego łatwe wchłanianie do organizmu i długotrwałą akumulację w: wątrobie, nerkach, trzustce, jelitach, gruczołach oraz płucach. Działa bardzo toksycznie na organizm, wywołując zaburzenia metabolizmu wapnia, zmiany nowotworowe czy chorobę nadciśnieniową.

Rtęć natomiast jest kumulowana w tkance mózgowej, powodując uszkodzenie centralnego układu nerwowego – zaburzenia wzroku, mowy i porażenie kończyn. Przyczynia się też do rozwoju choroby Alzheimera.

Arsen zaś kumuluje się przede wszystkim w kościach, wątrobie, nerkach oraz włosach i jest pierwiastkiem silnie kancerogennym, czyli rakotwórczym.

Ważne!

Grzybów nie należy podawać małym dzieciom! Dotyczy to zarówno leśnych grzybów jadalnych, jak i grzybów, które przez cały rok dostępne są w sklepie. Grzyby są zbyt dużym obciążeniem dla rozwijającego się układu pokarmowego, dlatego dzieci często skarżą się na bóle brzucha po ich zjedzeniu. Znacznie większym zagrożeniem dla dzieci niż dla osób dorosłych jest spożycie grzybów trujących. Dziecięce rozwijające się dopiero narządy wewnętrzne – wątroba i nerki, nie radzą sobie z usuwaniem szkodliwych toksyn. Nawet niewielka ilość trujących grzybów może doprowadzić do śmierci na skutek zatrucia organizmu.

Wszystkie grzyby trujące, które rosną w Polsce, to grzyby blaszkowe. Nie należy zapominać, że grzyby trujące bywają łudząco podobne do grzybów jadalnych, dlatego zbierając je, trzeba mieć pewność, że trafiliśmy na okaz jadalny. A w razie wątpliwości warto skorzystać z pomocy grzyboznawców, którzy dyżurują w wojewódzkich oraz powiatowych stacjach sanitarno-epidemiologicznych w okresie grzybobrania.

Czy wiesz, że…

Dziś w lasach szukamy przede wszystkim borowików, podgrzybków, kozaków, rydzów, kurek czy kani. A nasi przodkowie zbierali również dzisiaj trochę zapomniane gąski, sarniaki i gołąbki – czyli surojadki.

Przed laty zbieranie grzybów rozpoczynano już wiosną, kiedy pojawiały się masowo smardze. Dziś to grzyby bardzo rzadkie i znajdujące się pod ochroną. Smardze suszono lub nadziewano kaszą i duszono. Opieńki to kolejny gatunek grzybów, których dziś nie zbieramy już masowo, a jeśli już, to wykorzystujemy je do marynowania. Przed wojną z opieniek przygotowywano m.in…. kiełbaski. Mielono je, dodawano cebulę, przyprawy, trochę tłuszczu i nadziewano takim farszem zwierzęce jelita. Takie kiełbaski można było suszyć, ale najczęściej podawano je od razu, smażąc lub gotując.

Dawniej z kozaków, czyli grzybów, które ciemnieją podczas obróbki, robiono… salceson. Gotowane grzyby mieszano z gotowanymi skórkami wieprzowymi, doprawiano pieprzem, jałowcem i solą, wkładano do wieprzowych żołądków i zalewano wywarem z gotowania skórek. Galareta ścinała się i tak powstawała smaczna wędlina.

Jednym z najdziwniejszych grzybów, spotkanych bardzo rzadko w naszych lasach jest szmaciak gałęzisty zwany leśnym kalafiorem. Kiedyś duże kępy tego bardzo łamliwego grzyba widziano w lasach częściej. Wykorzystywano go w kuchni od razu po zebraniu. Najczęściej smażąc z dodatkiem jajek lub gotując z niego zupę.

Gołąbki, inaczej surojadki, najczęściej kiszono lub smażono. Podobnie postępowano z rydzami. Smażone na blasze na kuchennym piecu były jednym z największych jesiennych przysmaków.